Bucătarii casnici se confruntă cu problema uscăciunii și durității cotletelor de carne.
Soluția la această problemă s-ar putea afla într-un ingredient de bucătărie neașteptat, relatează un corespondent .
Adăugarea unei cantități mici de bicarbonat de sodiu la carnea tocată modifică radical echilibrul acido-alcalin al acesteia. Mediul alcalin afectează fibrele musculare ale cărnii, provocând descompunerea lor parțială.
Acest proces duce la o creștere semnificativă a capacității de retenție a umidității cărnii tocate. Prin urmare, chiftelele gătite rețin mai mult din propriul suc și nu își pierd suculența chiar și în cazul unui tratament termic prelungit.
Proteinele din carne se denaturează diferit într-un mediu alcalin, formând o structură mai friabilă și mai poroasă. Această textură permite cotletelor să absoarbă și să rețină cu ușurință bulionul și sosurile.
Fără această intervenție, fibrele musculare sunt strâns comprimate de temperatură, respingând umiditatea. Cotletele devin dense, cauciucate și uscate chiar și din carne destul de grasă.
Principiul cheie al succesului este o doză strictă de sifon pe kilogram de carne tocată. De obicei, un sfert sau o jumătate de linguriță este suficientă, deoarece depășirea normei va da mâncării o aromă neplăcută de săpun.
După introducerea sodei, carnea tocată trebuie frământată bine și lăsată la marinat timp de cincisprezece până la treizeci de minute. În acest timp, alcaliul va avea timp să se răspândească uniform și să aibă efectul dorit asupra structurii proteice.
Această metodă este deosebit de potrivită pentru prepararea cotletelor din varietăți de carne slabă, cum ar fi carnea de vită sau pieptul de pui. De asemenea, este indispensabilă pentru carnea tocată obținută din carne mai veche sau mai dură, care este dificil de înmuiat prin alte mijloace.
Merită să rețineți că bicarbonatul de sodiu poate afecta ușor culoarea naturală a cărnii tocate, făcând-o ușor mai închisă la culoare. Acest lucru este perfect normal și nu trebuie să îngrijoreze bucătarul.
În plus față de cotlete, această tehnică poate fi utilizată pentru a face kebaburi suculente de lula sau chifteluțe moi pentru supă. Principiul chimic funcționează la fel de bine pentru toate produsele din carne tocată turnată.
O alternativă la bicarbonatul de sodiu este adăugarea unei cantități mici de ceapă rasă la carnea tocată, care conține enzime naturale. Cu toate acestea, metoda alcalină este adesea mai previzibilă și mai eficientă pentru rezultate garantate.
Stăpânirea acestei tehnici culinare simple vă va asigura că veți obține întotdeauna cotlete perfect suculente și topite în gură. Experimentați doza pe o porție mică de carne tocată pentru a găsi echilibrul ideal de frăgezime și aromă.
Citește și
- De ce să pui o lingură de cafea în strat de ciocolată: un truc simplu pentru profunzimea desertului
- Cum să gătești un piept de pui pentru a-l păstra suculent: principiul termometrului și al cronometrului
