Bucătarii casnici se confruntă cu problema atunci când cașul de brânză se împrăștie pe tigaie în loc să aibă o formă rotunjită frumoasă.
Brânza de vaci umedă eliberează prea mult lichid, ceea ce împiedică formarea unor chiftele dense și îngrijite, relatează corespondentul .
Principalul motiv al acestei probleme constă în umiditatea excesivă a masei de caș și în legătura slabă dintre componentele sale. Particulele de proteine nu au timp să creeze o matrice puternică înainte ca componenta lichidă să înceapă să se evapore pe suprafața fierbinte.
Înghețarea cașului modifică dramatic structura sa fizică la nivel micro. Cristalele de gheață slăbesc boabele de caș, făcându-le mai poroase și mai absorbante.
Acest proces face ca cheagul să devină mult mai capabil să absoarbă și să rețină umiditatea după decongelare. Făina și ouăle se leagă la o astfel de masă mult mai eficient, ceea ce împiedică separarea lichidului în timpul prăjirii.
Fără pre-congelare, prăjiturile cu brânză devin adesea cauciucate sau prea dense din cauza excesului de făină adăugat pentru a lega apa. Structura poroasă a cașului decongelat permite obținerea unei texturi delicate, fără cocoloașe sau lipiciozitate excesivă.
Mecanismul de funcționare al acestei metode se bazează pe schimbarea stării de umiditate din interiorul produsului. Apa congelată se dilată și creează canale microscopice în cheagul de caș.
La decongelarea ulterioară, aceste canale funcționează ca un burete, absorbind amestecul de ouă și reținând propriul zer. Rețeaua proteică rezultată devine mai elastică și mai uniformă, ceea ce este esențial pentru forma produsului.
Ignorarea acestui pas duce adesea la dezamăgire și la transferul produsului. Prăjiturile cu brânză se pot arde la exterior, rămânând crude la interior, din cauza formării de vapori activi care sfâșie structura necoaptă.
Aplicarea practică a metodei nu necesită abilități sau echipamente speciale. Este suficient să ambalați cașul în pungi sau recipiente porționate și să le introduceți în congelator pentru câteva ore, până când se întărește complet.
Cașul dezghețat trebuie dezghețat ușor prin transferarea sa din congelator în compartimentul principal al frigiderului peste noapte. Decongelarea lentă asigură faptul că masa va elibera uniform umiditatea și va dobândi consistența plastică dorită.
După acest tratament, veți observa că masa de caș a devenit mai omogenă și mai maleabilă pentru turnare. Cheesecake-urile își vor păstra perfect forma în tavă și nu o vor pierde atunci când le răsturnați.
Acest truc culinar ingenios vă va deschide calea pentru a crea cheesecakes cu adevărat de referință, cu o structură perfectă. Veți uita de scone-urile întinse și veți obține produse aerate, fragede și solide, care se topesc în gură.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă fierbi pastele în apă dulce: de ce sarea nu este doar pentru aromă
- De ce ar trebui să prăjiți lămâia înainte de a o găti: Cum descoperă căldura potențialul ascuns al citricelor
