Bucătarii casnici sunt nedumeriți să găsească felii albastre sau verzui într-un borcan de usturoi murat.
Această reacție chimică naturală nu are nimic de-a face cu semnele de deteriorare a produsului, potrivit corespondentului .
Pigmentarea este cauzată de o interacțiune complexă între substanțele din usturoi și mediul acid al marinadei. Compuși speciali, inclusiv enzime și aminoacizi, reacționează cu oțetul.
Principalii actori în acest proces sunt sulful și compușii organici din grupul fenolic conținuți în usturoi. Atunci când celulele cuișoarelor sunt deteriorate, de exemplu prin feliere sau presare, sunt eliberate enzimele aliinază și aminoacizii.
Aceste componente interacționează pentru a forma sulfați și sulfuri, care au proprietăți colorante. Intensitatea culorii depinde direct de concentrația acestor substanțe într-un anumit soi de usturoi.
Activitatea reacțiilor chimice este influențată semnificativ de temperatura și aciditatea marinadei. Schimbările bruște de temperatură și concentrația ridicată de oțet accelerează procesul de pigmentare.
Este demn de remarcat faptul că usturoiul tânăr recoltat devreme tinde să devină albastru mult mai des. Acest lucru se datorează conținutului crescut de enzime și maturității insuficiente a cuișoarelor.
Anumite minerale prezente în apa de marinat pot, de asemenea, să catalizeze reacția. Apa dură cu un conținut ridicat de metale crește probabilitatea apariției unei nuanțe albastre.
Chiar și regiunea în care este cultivat usturoiul și compoziția solului pot afecta culoarea. Usturoiul cultivat în regiunile sudice conține adesea mai multe uleiuri esențiale și compuși ai sulfului.
Transformarea usturoiului în albastru este absolut sigură pentru sănătate și nu îi afectează aroma. Un astfel de produs poate fi consumat în siguranță, fără nicio preocupare.
Pentru a minimiza riscul de decolorare, se recomandă utilizarea usturoiului matur, cu daune minime, pentru decapare. Blanșarea cuișoarelor în apă clocotită timp de câteva minute în prealabil ajută la dezactivarea enzimelor.
Respectarea acestor reguli simple vă va permite să păstrați culoarea plăcută a usturoiului murat. Amintiți-vă că, chiar dacă produsul și-a schimbat culoarea, acesta este complet sigur și își păstrează toate proprietățile benefice.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă congelați brânza de vaci înainte de gătit: cum afectează frigul proteinele și umiditatea
- Ce se întâmplă dacă fierbeți pastele în apă proaspătă: de ce sarea nu este doar pentru aromă?
