Mulți oameni au observat că aroma salatei Olivier se transformă radical după o noapte petrecută în frigider.
Acesta nu este un sentiment subiectiv, ci un fenomen gastronomic destul de obiectiv, care are o bază științifică, relatează corespondentul .
Peste noapte în salată au timp să se producă procese fizice și chimice complexe care îi fac aroma mai armonioasă și mai bogată. Principalul rol în acest sens îl joacă fenomenul de difuzie, când moleculele de arome și gusturi sunt distribuite uniform în întreaga farfurie.
Deosebit de importante sunt schimbările care au loc la amidonul din cartofi și morcovii fierți. Pe măsură ce se răcesc, boabele de amidon retrogradează, adică se cristalizează, ceea ce schimbă textura legumelor și le face mai gustoase. De asemenea, acest proces ajută la o mai bună absorbție a sosului de salată în ingrediente.
Componentele proteice, cum ar fi carnea sau cârnații, au timp să se marineze în dressing, devenind mai fragede și mai suculente. Moleculele de grăsime din maioneză și carne se leagă de moleculele de apă, creând o emulsie stabilă și o textură cremoasă.
Aciditatea din castraveții murați sau din capere este blândă cu toate componentele solide, înmuindu-le ușor și permițând aromelor să pătrundă mai adânc. În același timp, sarea și zahărul din dressing egalizează concentrația lor în întreaga salată.
Temperatura scăzută a frigiderului joacă un rol esențial, încetinind procesele de oxidare nedorite și oferind timp pentru „maturizarea” aromelor. La temperaturi scăzute, grăsimile din maioneză se solidifică ușor, ceea ce conferă salatei o cremozitate deosebită.
Dacă consumați Olivier imediat după gătire, puteți obține doar o sumă de arome individuale care nu au avut timp să se unească într-o singură compoziție. Fără etapa de repaus, mazărea va avea gust separat, carnea – separat, iar dressingul nu va avea timp să pătrundă în cartofi.
Ignorarea acestei etape de „odihnă” privează salata de principalul său potențial culinar și de profunzimea aromei. Riscați să obțineți un fel de mâncare dezarticulat, cu un gust pronunțat de apă, deoarece legumele nu vor avea timp să ofere o parte din umiditatea lor dressingului general.
Pentru a obține rezultatul ideal, după gătire, trebuie să acoperiți strâns salata cu un capac sau o folie alimentară și să o puneți la frigider timp de cel puțin 6-8 ore. În acest timp, toate procesele descrise mai sus vor avea timp să se completeze suficient pentru a armoniza aroma.
Nu se recomandă păstrarea Olivier pentru mai mult de 36 de ore, deoarece chiar și în frigider se pot activa procese microbiologice nedorite. În timp, legumele încep să cedeze prea multă umiditate, ceea ce duce la lichefierea excesivă a dressingului.
Respectând această regulă simplă, veți transforma o salată familiară de Anul Nou într-o adevărată operă de artă culinară. Aroma armonioasă și bogată a Olivier-ului „infuzat” va fi cea mai bună recompensă pentru răbdarea dumneavoastră.
Citește și
- De ce aluatul de drojdie cade la cuptor: 3 greșeli cu dezlegarea pe care le fac chiar și gospodinele cu experiență
- De ce recomandă nutriționiștii fulgii de ovăz pe apă: cum afectează metoda de preparare absorbția nutrienților
